С 1 ноября новые ГОСТы исключили муку «общего назначения» при выпечке хлеба

С 1 ноября новые ГОСТы исключили муку «общего назначения» при выпечке хлебобулочных изделий. Об этом сообщает ТАСС, приводя комментарий начальника отдела сертификации федерального «Центра оценки качества зерна» Галины Кулаковой.

Как указала специалист, мука «общего назначения» делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов. Она появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов, и по своим свойствам «недотягивает» до сортовой.

Из-за добавления различных улучшителей — разрыхлителей и стабилизаторов — потребители не замечали снижения качества хлеба.

«Конечно, это отражалось на качестве хлеба, мука общего назначения подразумевает более низкие показатели качества», — приводятся слова Кулаковой, которая пояснила, что в муке общего назначения более низкое содержание клейковины. Это сказывается и на объёме, и на качестве продукции. Для получения хлеба высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%.

С сегодняшнего дня из рецептов изготовления хлеба все производители России должны исключить муку «общего назначения»: использовать можно только хлебопекарную муку.

Также отмечается, что большинство крупных производителей всё же не поддались искушению и не перешли на менее качественную муку, когда это было возможно. «Лазейку» в стандартах чаще всего использовали небольшие частные пекарни. Теперь им придётся пересмотреть технологию производства.

«Если в советских ГОСТах были жесткие требования по кислотности, влажности, пористости и клейковине, то сейчас большой разбег. Чем больше требований, тем более качественным будет изделие. Хочется верить, что будет так», — сказала Кулакова и выразила надежду, что при использовании качественной муки необходимость применения улучшителей просто отпадет.

Ранее эксперт оценила поправки в Закон о безопасности пищевой продукции.